КИМАБ ВОСТОК — Поставщик функциональных добавок

Заказать звонок +7 (383) 213 99 87

Новости
и статьи

19 января 2015

Итальянская классика в индустриальном исполнении

     Итальянская кухня славится во всем мире не только благодаря великолепному вкусу блюд, но и из-за их полезных свойств. Например, сыровяленая ветчина «Прошутто Крудо» - образец превосходной традиционной гастрономии, деликатес, составляющий основу итальянской культуры питания, и натуральный диетический продукт с низким содержанием жира. Название «Прошутто Крудо» имеет латинские корни. «Прошутто» происходит от слова perexsuctum, что означает «высушенный»; «крудо» переводится с латинского как «сырой». Сыровяленую ветчину делали еще в Древнем Риме. Вяление мяса в античные времена (первые упоминания о способе относятся к V в. до  н. э.) являлось единственным способом сохранения мяса в течение долгого времени.
     Сбалансированный благородный вкус и аромат наряду с использованием только натуральных ингредиентов позволяет отнести сыровяленую ветчину «Прошутто Крудо» к полезным для здоровья продуктам. В производстве «Прошутто Крудо» не используются консерванты, красители и другие добавки, которые можно встретить в рецептурах других мясных продуктов. Благодаря низкому содержанию жира, высокому содержанию минералов, витаминов и белков в легкоусвояемой форме «Прошутто Крудо» идеально подходит для питания детей, пожилых людей, спортсменов и тех, кто следит за своим здоровьем.
     Несмотря на многочисленные достоинства продукта, его производство по сей день ограничивается пределами Италии в первую очередь из-за строгих требований к производству и долгих сроков созревания продукта (от 8 месяцев до 2 лет). Производители мясных продуктов в других странах опасаются возможных проблем с микробиологией и органолептикой ветчины во время созревания.
     Чтобы решить эту сложную задачу, специалисты итальянской компании по пищевым ингредиентам CHIMAB S.p.A. совместно с производителем оборудования INOX MECCHANICA разработали новый способ производства сыровяленых цельномышечных изделий на основе инновационных натуральных ингредиентов, максимально сокращающий срок их созревания – до 45 суток. Успех нового способа ускоренного производства сыровяленой ветчины достигается благодаря действию трех факторов. Использование оборудования новой конструкции значительно ускоряет максимальное насыщение мяса ингредиентами и обеспечивает более качественное формование ветчины. Инновационные стартовые культуры оказывают на мясо быстрое липолитическое и протеолитическое действие. Натуральные высококачественные ароматизаторы придают продукту неповторимый вкус и аромат традиционной сыровяленой ветчины двухлетнего (24 месяца) созревания.
     В Италии и других европейских странах «Прошутто Крудо», выработанная с помощью ускоренного метода созревания, уже давно завоевала любовь потребителей и заняла значительную часть рынка сыровяленых изделий. Если масса классического отруба «Прошутто Крудо» обычно составляет 10–12 кг, то продукты ускоренного метода созревания могут иметь массу всего 1–1,5 кг, да и цена их заметно ниже за счет сокращения времени созревания до 45 сут. При этом качество и вкус нового продукта остались прежними и соответствующими традиционным высоким итальянским стандартам.
     Риккардо Агостини, руководитель направления ВЭД компании CHIMAB S.p.A.:
«Если лет 10 назад хорошую «Прошутто Крудо» можно было найти только в дорогих ресторанах,        то сегодня, благодаря доверию к разработкам нашей компании со стороны производителей мясных продуктов, у покупателей появилась возможность приобрести премиум-продукт по доступной цене в розничных торговых точках. Наша компания продолжает работу над созданием новых комплексных смесей на основе натуральных ингредиентов и ароматизаторов для производства сыровяленых изделий укороченного метода созревания. К примеру, в 2014 году было выпущено шесть новых вкусоароматических смесей для самых популярных сыровяленых продуктов: «Прошутто Крудо СТГ» (свиной окорок),   «Салями Свит» (салями), «Брезаола» (говядина), «Шпек» (копченый свиной окорок), «Коппа» (шейка), «Панчетта» (грудинка). В 2015 г. мы планируем расширение ассортимента».
     Функциональные и вкусоароматические добавки, специально разработанные для производства «Прошутто Крудо»:
     «Натурокси» – смесь растительных экстрактов с высоким антиокислительным действием, усиливает и стабилизирует натуральный цвет мяса, препятствует его окислению, без применения аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия;
     «Карнифлора ВМ-33» – инновационная стартовая культура на основе штаммов стафилококка, специально разработанная для производства цельномышечных  cыровяленых деликатесов методом ускоренного созревания;
     «Прошутто Крудо СТГ» – вкусоароматическая смесь с изысканным сладковатым вкусом сыровяленого мяса после 24 мес созревания;
     «Карнилайф ЛС1» – натуральный препарат для сокращения до 40 % использования хлорида натрия; сохранения пищевой ценности, полезности и органолептических свойств конечного продукта;
     «Карнифлейвер Джуйс Паудер» – инновационное решение для замены нитрата и нитрита натрия.
     Компания CHIMAB S.p.A. предоставляет своим клиентам комплексную технологическую поддержку по внедрению новой технологии производства сыровяленой деликатесной продукции с укороченным сроком созревания (45 суток).

Е.Н. Мавропулос,
главный технолог по мясному направлению ООО «Кимаб Восток»

Статья опубликована в журнале «Мясные технологии» N 12-2014