КИМАБ ВОСТОК — Поставщик функциональных добавок

Заказать звонок +7 (383) 213 99 87

Новости
и статьи

6 июля 2015

Пепперони, быстро!

     Пепперони - острая разновидность салями итало-американского происхождения, популярный ингредиент пиццы в пиццериях американского стиля. Обычно делается из свинины, хотя встречаются американские разновидности, приготовленные из смеси говядины, курицы и свинины.

      В основу рецептуры «Американской пепперони» быстрого созревания, разработанной технологами «Кимаб»,  легло ферментирующее быстродействие стартовой культуры КАРНИФЛОРА Ф-ПХ 101. Благодаря содержанию штаммов Staphylococcus,  КАРНИФЛОРА Ф-ПХ 101 стандартизирует процесс ферментации, отвечает за стойкий цвет, отличный сыровяленый вкус, а также предотвращает прогоркание.

     Сырьем для отработки рецептуры послужила говядина 1 сорта после обвалки – смесь межреберного мяса, мелких односортных кусочков, отжилованной пашины и лопатки. Конечный вариант включает в себя  40% свинины, 35% говядины и 25% свиного жира (спина). Технологические добавки: соль, декстроза, пятидесятипроцентная нитритная соль, горчица в порошке, КАРНИФЛОРА Ф-ПХ 101 (пакет на 200 кг мяса), инновационный антиокислитель НАТУРОКСИ. Вкусоароматические добавки: КАРНИСПАЙС ЧЕСНОК(экстракт) и ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ (экстракт), КАРНИФЛЕЙЕР БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ (экстракт) и ОСТРАЯ ПАПРИКА. Можно заменить специи на вкусоароматическую добавку КАРНИФЛЕЙВЕР ПИККАНТЕ Л5.

     Данная рецептура «Американской пепперони» предусматривает как процесс ферментации без копчения, так и альтернативный вариант – с копчением. В первом случае замороженное мясо (-2С … -4С) измельчается на куттере до рисунка 13 мм, равномерно смешивается, добавляются все ингредиенты, после чего смесь измельчается до рисунка 5 мм и шприцуется в оболочку диаметром 60 мм (можно другие диаметры). Ферментация происходит при +35…+40С и влажности 80-85%, пока pH не опустится до 4,8, причем процесс ферментации можно проводить в универсальных термокамерах, а не в климатических. Далее следует сушка в сушильной камере при +15С и влажности 70%,  пока потеря в весе не достигнет ~30%.

     Вариант с копчением предусматривает выдержку подготовленных колбасных батонов в универсальных термокамерах при +50С и влажности 80-85% в течение 20-24 часов с последующим копчением при +65С, пока температура в сердцевине батона не достигнет +60С.  Далее следует сушка в сушильной камере в том же режиме, что и продукта без копчения.

     Производство «Американской пепперони» по нашей рецептуре позволяет за 24 часа провести созревание сырокопченой колбасы и поставить ее на сушку. А на вкус продукт получается – просто супер! Такова оценка наших технологов, и этому стоит верить  - специалисты «Кимаб Восток» знают, что делают. И всегда готовы поделиться с вами как нюансами данной рецептуры, так и своими знаниями вообще. Обращайтесь!