Cыровяленые мясные продукты
Мясные снеки позиционируются как сыровяленые продукты из мяса различных видов и сортов. В настоящее время они популярны во всем мире, так как являются полностью натуральными и не содержат химических ингредиентов. Их употребляют как для быстрого утоления голода «на бегу», так и в качестве закуски к напиткам, в основном – к пиву. Мы готовы помочь вам запустить и отладить производство мясных снеков, оказывая технологическую поддержку и обеспечивая полным комплексом функциональных добавок для этого вида сыровяленых мясных продуктов.
Качество готового сыровяленого продукта закладывается в процессе ферментации при посоле и сушке. Главные параметры в производстве мясных снеков – это потеря влаги и понижение рН сырья. На этих этапах белки, жиры и углеводы в мясе видоизменяются для того, чтобы нести большую функциональность в конечном продукте: - углеводы – гликоген - молочная кислота - основной фактор для продления срока годности и понижения рН;
- белки – протеиновый комплекс – аминокислоты – важный фактор для переваривания сырого мяса;
- жиры – жиры с насыщенными жирными кислотами переходят в жиры с ненасыщенными жирными кислотами, которые более полезны и способствуют лучшему сохранению еды.
Для производства правильных – полезных и вкусных – мясных снеков компания «Кимаб Восток » рекомендует использовать комплекс ингредиентов, разработанных ее специалистами на основе принципов приготовления традиционных сыровяленых продуктов, которыми Италия славится на весь мир.
Качество готового сыровяленого продукта закладывается в процессе ферментации при посоле и сушке. Главные параметры в производстве мясных снеков – это потеря влаги и понижение рН сырья. На этих этапах белки, жиры и углеводы в мясе видоизменяются для того, чтобы нести большую функциональность в конечном продукте: - углеводы – гликоген - молочная кислота - основной фактор для продления срока годности и понижения рН;
- белки – протеиновый комплекс – аминокислоты – важный фактор для переваривания сырого мяса;
- жиры – жиры с насыщенными жирными кислотами переходят в жиры с ненасыщенными жирными кислотами, которые более полезны и способствуют лучшему сохранению еды.
Для производства правильных – полезных и вкусных – мясных снеков компания «Кимаб Восток » рекомендует использовать комплекс ингредиентов, разработанных ее специалистами на основе принципов приготовления традиционных сыровяленых продуктов, которыми Италия славится на весь мир.
Длительное хранение продукта обеспечивает потеря им влаги. Чем меньше в продукте воды, тем меньше шансов на образование и развитие патогенных микроорганизмов в мясе. Потеря влажности связана с понижением активности (Aw). Поэтому при посоле мяса рекомендуется использовать функциональную смесь на основе цитратов КАРНИБРАЙН СТС, которая поможет клетке освободиться от влаги и будет работать в продукте как консервант. Норма закладки добавки составляет 0,5-1 кг на 100 кг мяса.
Понижение уровня рН сырья происходит за счет кисломолочных бактерий, которые натуральным образом присутствуют в мясе и продуцируют молочную кислоту из сахара (гликогена) мышц. Молочная кислота способствует снижению рН, которое имеет два главных преимущества: обладает низкой способностью связывать воду и обеспечивает плотную текстуру конечного продукта. Для ускорения этого процесса при посоле мяса для снеков (чипсов) применяется КАРНИЛАК ФЛ1, функциональная смесь для уплотнения структуры. Норма закладки – 1 кг на 100 кг мяса.
Минимизация процессов окисления мяса и жира является существенным аспектом увеличения сроков хранения готовых продуктов. Решить эту проблему помогает инновационный продукт НАТУРОКСИ на основе растительных экстрактов с более высоким, чем у аскорбиновой кислоты и витамина Е, антиокислительным эффектом. Норма закладки – 0,1-0,3 кг на 100 кг мяса.
Отличный вкус готового продукта достигается за счет использования вкусоароматических смесей из линейки КАРНИФЛЕЙВЕР. Кстати, совместное применение добавок КАРНИФЛЕЙВЕР и КАРНИЛАК позволяет сократить время ферментации на 20%.
Но и это еще не все. Экономика производства требует минимизации отходов. Чтобы пустить в дело измельченное низкосортное мясо, оставшееся после производства кусковых снеков, нужно воспользоваться функциональными добавками на основе ГДЛ – ГАН1 и ГАН2, которые позволяют за короткий срок произвести высококачественную имитацию сыровяленых продуктов.
А еще технологи компании «Кимаб Восток» с удовольствием поделятся с вами секретами производства имитированной сыровяленой колбасы, которая готовится без применения стартовых культур. Хорошее решение для тех, кому интересно предложить своему покупателю, например, снековые колбаски.
Минимизация процессов окисления мяса и жира является существенным аспектом увеличения сроков хранения готовых продуктов. Решить эту проблему помогает инновационный продукт НАТУРОКСИ на основе растительных экстрактов с более высоким, чем у аскорбиновой кислоты и витамина Е, антиокислительным эффектом. Норма закладки – 0,1-0,3 кг на 100 кг мяса.
Отличный вкус готового продукта достигается за счет использования вкусоароматических смесей из линейки КАРНИФЛЕЙВЕР. Кстати, совместное применение добавок КАРНИФЛЕЙВЕР и КАРНИЛАК позволяет сократить время ферментации на 20%.
Но и это еще не все. Экономика производства требует минимизации отходов. Чтобы пустить в дело измельченное низкосортное мясо, оставшееся после производства кусковых снеков, нужно воспользоваться функциональными добавками на основе ГДЛ – ГАН1 и ГАН2, которые позволяют за короткий срок произвести высококачественную имитацию сыровяленых продуктов.
А еще технологи компании «Кимаб Восток» с удовольствием поделятся с вами секретами производства имитированной сыровяленой колбасы, которая готовится без применения стартовых культур. Хорошее решение для тех, кому интересно предложить своему покупателю, например, снековые колбаски.
Нами полностью отработаны технологические процессы производства снековой продукции в ассортименте – от рецептуры до термообработки, которыми мы готовы делиться со своими партнерами, помогая адаптировать процесс под ваше производство и решать не только технологические, но и экономические задачи.
Добавить комментарий